Ingrédients pour 2 personnes

 

• 2 pavés de bar de 120 gr avec la peau bien écaillée
• 1 Å“uf battu
• 1 poignée de mie de pain
• 1 filet d’huile d’olive
• Sel fin

 

Marinade de pamplemousse

 

• 1 pamplemousse
  80 gr de miel d’acacia
• 20 cl de vin rouge
• 10 cl de vinaigre de vin rouge
• 50 gr de sucre semoule
• 1 bâton de cannelle (Epices’n’love®)
• 5 gr de gingembre (Epices’n’love®)
• 5 baies de genévrier  (Epices’n’love®)
• 1 cuillère à café de cardamome (Epices’n’love®)
• 1 cuillère à café de poivre de Sechouan (Epices’n’love®)

 

Epices du bar

• 2 étoiles de badiane (anis étoilé) (Epices’n’love®)
• 1 cuillère à café de graines de coriandre (Epices’n’love®)
• 1 cuillère à café de macis (Epices’n’love®)
• 1 cuillère à café de graines de fenouil (Epices’n’love®)

 

PREPARATION

 

48 h auparavant

 

1. Chauffez dans un poêlon 80 gr de miel d’acacia, 2 cl de vin rouge, 10 cl de vinaigre de vin rouge, 50 gr de sucre semoule, jusqu’à atteindre ébullition. Ecumez soigneusement. Puis ajouter 5 baies de genévrier, 1 bâton de cannelle, 1 cuillère à café de graines de cardamome, 5 gr de gingembre, 1 cuillère à café de poivre de Sechouan, laissez réduire jusqu’à acquérir une consistance sirupeuse.
2. Laissez ensuite refroidir cette marinade à température ambiante.
3. Pelez et prélevez à vif les segments d’un pamplemousse, les égoutter, les débarrasser dans un saladier et les recouvrir de la marinade froide non filtrée. Couvrez d’un film alimentaire et entreposez au réfrigérateur pendant 48h minimum. Sortez les segments de pamplemousse du réfrigérateur et les égoutter quelques minutes avant de les servir afin qu’ils soient tempérés à la dégustation.
4. Réduisez en poudre pas trop fine dans un moulin à café 2 étoiles de badiane coupées en morceaux avec 1 cuillère à café de graines de coriandre, 1 cuillère à café de graines de fenouil et 1 cuillère à café de macis en copeaux.
5. Salez les 2 pavés de bar sur chaque face. Côté peau uniquement : les badigeonner à l’aide d’un pinceau d’œuf battu, les parsemer de 2 à 3 pincées d’épices moulues puis les passer dans le pain de mie.
6. Chauffez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive, disposez et cuire les pavés de bar sur feu doux 5 à 6 minutes côté peau, puis achevez la cuisson 3 à 4 secondes côté chair. Ajoutez si nécessaire 1 filet d’huile supplémentaire.
7. Répartissez harmonieusement les segments de pamplemousse sur 2 assiettes de présentation, dressez dessus les pavés de bar, côté croûte d’épices au-dessus, ajoutez tout autour quelques cordons de la marinade du pamplemousse.
8. Servez et dégustez sans attendre ces pavés de bar rôtis en croûte d’épices et au pamplemousse avec une purée de pomme de terre et un vin rouge léger, un sancerre par exemple.